Существуют значительные различия между вакуумной фритюрниной и обычной фритюрнией с точки зрения принципа, структуры, эффекта обработки, сценариев применения и так далее. Ниже приведено подробное сравнение с профессиональной точки зрения:
Рабочий принцип
Обычная нефтяная фритюрница (жаркая атмосферное давление)
- Условия окружающей среды: атмосферное давление (1 атмосфера), высокая температура масла ({1}} степень).
- Режим теплопередачи: высокая температура нефть непосредственно с пищевыми продуктами, быстрое испарение воды, образование пористой структуры.
- Ограничения: высокая температура легко приводит к окислению масла и жира, потери питательных веществ и может привести к вредным веществам, таким как акриламид.
Вакуумный фритюрник
- Условия окружающей среды: среда отрицательного давления (вакуум обычно -0. 08 ~ -0. 095 МПа), низкая температура масла (80-120 степень).
- Метод теплопередачи: низкое давление уменьшает точку кипения воды, вода быстро испаряется при низкой температуре, уменьшая разрушение чувствительных к тепловым компонентам.
- Преимущество: сохранить натуральный цвет, вкус и питание, снимите риск ухудшения масла.
Структура оборудования
| Компонент | Обычный фритюрник | Вакуумный фритюрник |
| Фритюрная камера | Открытый или полузакрытый | Полностью герметичная камера из нержавеющей стали с устойчивой давлением |
| Система отопления | Электрическое\/газовое отопление, прямое нагревание | Точная система контроля температуры (ошибка ± 1 градус) |
| Вакуумная система | Нет | Вакуумное насос + устройство конденсации (насос, вода) |
| Фильтрация масла | Простая сетка фильтра | Многослойная фильтрация + онлайн-оксидизация системы |
Сравнение эффекта обработки
| Индикатор | Обычные жареные продукты | Вакуумные жареные продукты |
| Текстура | Высокая твердость, очевидная хрустящая | Умеренная хрустящая, более равномерная текстура |
| Содержание масла | 25-40% | 15-25% (более эффективное удаление масла) |
| Цвет | Легкое Браунинг (меладическая реакция) | Рядом с исходным цветом сырья (например, морковный оранжево-красный) |
| Удержание питательных веществ | 30-50% потеря витаминов | Больше или равно 80% удержания витаминов |
| Срок годности | 1-3 месяцы (масло легко окисляются) | 6-12 месяцы (скорость окисления снижена на 50%+) |
Применимый ассортимент продукции
Генерал Фрайер
Подходит для ингредиентов высокого крахмала\/белка, таких как картофель фри, куриные самородки, оладьи и другие традиционные жареные продукты.
Вакуумный фритюрник
✔ Термочувствительные фрукты и овощи: ломтики яблока, бамия, клубника
✔ Продукты с высокой стоимостью: лиофилизированные фруктовые чипсы, закуски с пробиотиком, покрытые пробиотиками
✔ Функциональные продукты: низкие диабетические закуски GI, овощные чипсы с селеном
Безопасность и защита окружающей среды
Обычный нефтяной фритюрник
- Риски: высокая температура брызг, огнеоплачиваемое (точка вспышки больше или равна 315 градусам кулинарного масла, все еще необходимо быть огнестойким).
- Защита окружающей среды: выбросы FUME должны быть установлены устройства очистки, в противном случае PM2.5 превышает стандарт.
Вакуумный фритюрник
- Безопасность: закрытая среда для устранения кислорода, снижения риска сжигания и взрыва.
- Защита окружающей среды: количество генерируемого нефтяного дыма уменьшается более чем на 70%, а конденсат может быть переработан и обработан.
Типичные сценарии применения
- Обычная нефтяная жарка: Магазины сети быстрого питания, фабрики замороженных продуктов, уличные киоски.
- Вакуумный жар: Производство продуктов питания с нулевым содержанием здоровья в здоровом отношении, матерью и ребенка, аэрокосмическая\/военная пищевая продовольственная обработка.
Предложения
- Ограниченный бюджет + традиционные категории → Выберите обычный фритюр.
- Производство высококлассных\/функциональных продуктов питания → должно выбрать вакуумную фритюрную фритюрную фритюрную фритюрную фритюрную фритюрную фритюрную фритюрную фритюрную среду (может соответствовать стандартам здоровья FDA\/EU, снижая содержание нефти).
- Экспериментальная продукция → Рассмотрим небольшую вакуумную фритюрню (например, лабораторная модель 10L).